中國傳統(tǒng)飲食文化講究“不時(shí)不食”，春天萬物萌發(fā)，正是饕餮們品嘗各種新鮮美食大快朵頤的最佳時(shí)節(jié)。2016年3月28日，由北京工商大學(xué)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、玉溪高原彩特色食品有限公司聯(lián)合主辦的院士工作站高原調(diào)味料成果發(fā)布會(huì)暨菌骨鮮新品科技發(fā)布會(huì)，在北京國家會(huì)議中心舉行。

會(huì)上，我國香料、調(diào)味料研究領(lǐng)域?qū)W術(shù)帶頭人孫寶國院士，代表院士工作團(tuán)隊(duì)發(fā)布了最新科研成果——“菌骨鮮”，同時(shí)聯(lián)合農(nóng)業(yè)部、云南省科技廳及企業(yè)等共同發(fā)布了《2016調(diào)味品行業(yè)宣言》，首次公開提出“味料同源”的調(diào)味品行業(yè)發(fā)展新理念?！熬酋r”是在孫寶國院士提倡的“味料同源”理念之下，歷時(shí)多年研制的全新一代天然復(fù)合調(diào)味料，它的誕生揭開了中國食品行業(yè)味料同源的發(fā)展新常態(tài)，也將中國調(diào)味品的發(fā)展歷史正式帶入了3.0時(shí)代。

說到中國工程院院士孫寶國先生，可能很多饕餮一臉茫然，然而在中國食品科學(xué)領(lǐng)域，他卻是絕對(duì)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。因?yàn)閷O寶國院士是我國食品科學(xué)領(lǐng)域僅有的三位院士之一，如果僅限于香料研究，他更是唯一的院士。

香料的使用在我國有著悠久的歷史，早在商周時(shí)代，香料就已經(jīng)普遍進(jìn)入了人們的生活。但近幾十年來，隨著國民從溫飽型消費(fèi)向品質(zhì)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，調(diào)味品的消費(fèi)也已從過去重味輕材向味材并重的方向發(fā)展。富裕起來的中國人，作為美食民族，不但需要味道上的享受，更需要調(diào)味品選材備料的天然與健康，注重調(diào)味品味道與選材的和諧統(tǒng)一。

有鑒于此，孫寶國院士提出了“味料同源”理念。即用自然的選材去凸顯食材本身的味道，通過食材的配伍組合，去塑造味型，通過工藝的提升，去升華自然的味道。簡單說就是未來中國調(diào)味料行業(yè)將從合成調(diào)味料與天然調(diào)味料魚龍混雜的現(xiàn)狀，向非合成、非勾兌的天然復(fù)配的新常態(tài)發(fā)展。

菌骨鮮的問世，正是踐行“味料同源”理念的完美詮釋。遍尋全國之后，孫院士把著眼點(diǎn)落在了擁有1.7萬種植物、1500種花卉、400種香料、250種野生菌，號(hào)稱“動(dòng)植物寶庫”之稱的云南，并結(jié)識(shí)了致力于高原特色調(diào)味品研究的周穎董事長及其團(tuán)隊(duì)。之后，由云南省科技廳牽頭，企業(yè)與孫院士及云南農(nóng)業(yè)大學(xué)攜手成立了院士工作站，針對(duì)云南高原特色食材進(jìn)行開發(fā)研究。經(jīng)過兩年的努力，最終甄選出云南當(dāng)?shù)匾吧?、版納竹筍、怒江獨(dú)龍雞、云嶺黃牛、宣威火腿5味高原食材。

云南當(dāng)?shù)匾吧赓|(zhì)結(jié)實(shí)，香氣濃郁，營養(yǎng)價(jià)值高，其所含的必需氨基酸占總氨基酸的40%以上，高于一般動(dòng)植物食品。版納竹筍蛋白質(zhì)含量在19.01~30.66%之間，與菌類相當(dāng)。呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的40% 左右，在成品的增鮮部分有很大的貢獻(xiàn)。怒江獨(dú)龍雞因其適應(yīng)性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、覓食力強(qiáng)、覓食范圍廣，使得其肉質(zhì)香、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。云嶺黃牛在肌苷酸和谷氨酸鈉含量上占有很大優(yōu)勢(shì)，肌苷酸還可以和谷氨酸鈉形成協(xié)同效應(yīng)。參照日本和牛牛肉分割定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，云嶺黃牛70%的肉品質(zhì)達(dá)到“A3”的中等以上等級(jí)，即雪花牛肉。宣威火腿是云南當(dāng)?shù)靥厥獾呢i肉品種，在當(dāng)?shù)貧夂驐l件下，經(jīng)自然發(fā)酵形成了獨(dú)特的鮮味與香氣，增鮮效果極佳。

這5種云南當(dāng)?shù)靥厣巢模⒎呛唵委B加。研發(fā)團(tuán)隊(duì)通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了細(xì)胞破壁技術(shù)、多級(jí)靶向酶解技術(shù)、低度熱反應(yīng)技術(shù)、風(fēng)味分子修飾技術(shù)等技術(shù)的突破，使選材更多元、 鮮味更醇厚、應(yīng)用更廣泛。不同食材，多種呈味物質(zhì)相互作用，克服了氨基酸及核苷酸類產(chǎn)品口感的單一性，使整個(gè)呈味體系更加自然醇厚。

對(duì)于菌骨鮮的上市，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)李慧麗副秘書長認(rèn)為：中國調(diào)味品年均10%的高增長，與復(fù)合調(diào)味品在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)和現(xiàn)代生活中，發(fā)揮著越來越重要的作用密不可分。復(fù)合調(diào)味料已經(jīng)發(fā)展成為調(diào)味品行業(yè)發(fā)展最快、最有潛力的產(chǎn)業(yè)之一，而菌骨鮮作為全新一代天然的復(fù)合調(diào)味料正是這種大形勢(shì)下，產(chǎn)學(xué)研合作的最新產(chǎn)品，符合食品行業(yè)天然、健康的發(fā)展方向。

一勺五種高原鮮，也許我們的將來，美味琳瑯的深夜食堂再不是夢(mèng)想，一碗面條、一盤餃子，哪怕只是一樣小菜，也能因?yàn)楦咴示酋r的加入，而感受到味蕾深處怦然而來的心動(dòng)。